L’Olio Extravergine di Oliva
dell’Azienda Agricola Lorusso
L’Olio extravergine di oliva Lorusso nasce nel Tavoliere di Puglia, dalla pregiata varietà di olive Monocultivar Coratina, che in queste terre ha trovato da secoli l’habitat ideale.
L’olio Lorusso da noi prodotto è l’olio extravergine d’oliva raccolto a mano mediante scuotitori, compiuta nel periodo corretto per ottenere bassa acidità.
Una volta arrivate in frantoio prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che separa le olive dalle foglie. A questo punto avviene il lavaggio, fase molto importante, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità.
La seconda fase prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive. La pasta ottenuta è pronta per la terza fase: la gramolatura.
La pasta viene trasferita nella gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai superare i 27/28°C. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura si deve compiere in 30 minuti, altrimenti si rischia di ottenere un prodotto dall’acidità elevata con proprietà organolettiche irrimediabilmente compromesse.
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’ olio, nel nostro caso avviene a freddo, in questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Questa separazione avviene mediante la centrifuga, la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi tre componenti grazie al loro diverso peso specifico. Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e cioè privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.
Lo stoccaggio consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che proteggono l’oro verde da luce e fonti di calore, nel nostro caso in contenitori di acciaio inox per poi confezionarlo in bottiglia o in lattine in alluminio.